En Bogotá, las plazas de mercado son mucho más que lugares para comprar alimentos: son el corazón que sostiene la vida cotidiana, la economía y los lazos entre el campo y la ciudad. Desde los intercambios prehispánicos hasta hoy, han construido y reinventado el patrimonio gastronómico. Para comprender esa complejidad, desde 2024 avanza el Inventario de Patrimonio Vivo con las comunidades de las 19 plazas del Sistema Distrital.
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En las plazas distritales de mercado, la alimentación ocupa un lugar distinto al que tienen los procesos anteriores. No aparece únicamente como una práctica asociada a una celebración, una comunidad o una forma de recorrer la ciudad. Aquí organiza buena parte de las relaciones económicas, sociales y territoriales que sostienen la vida cotidiana de Bogotá.
Las plazas han participado históricamente en la producción, comercialización y distribución de alimentos, desde los intercambios del periodo prehispánico hasta las dinámicas contemporáneas de abastecimiento. Por eso, son también espacios de construcción, recreación y resignificación permanente del patrimonio gastronómico: allí convergen productos, conocimientos, técnicas, trayectorias familiares y relaciones entre el campo y la ciudad que mantienen vigentes distintas formas de preparar, vender y consumir alimentos.
- Esa complejidad es uno de los asuntos que busca comprender el Inventario de Patrimonio Vivo de las Plazas de Mercado de Bogotá.El proceso comenzó en 2024 y se desarrolla con las comunidades vinculadas a las 19 plazas que integran el Sistema Distrital de Plazas de Mercado.
Durante 2024 y 2025 se llevaron a cabo las tres fases del primer momento metodológico de los Caminos para la Salvaguardia y dos de las tres fases del segundo. En 2026, el trabajo se ha concentrado en la tercera fase de este segundo momento, denominada Profundizar para comprender, orientada a caracterizar con mayor detalle los oficios identificados junto con las personas participantes.
El inventario todavía se encuentra en desarrollo. Sin embargo, el trabajo adelantado ha permitido establecer que las prácticas patrimoniales de las plazas se inscriben principalmente en el campo de los oficios y saberes tradicionales, tal como lo define la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de Colombia. En este campo se han reconocido saberes culinarios y técnicas de transformación de alimentos, prácticas de comercio y abastecimiento, conocimientos sobre plantas medicinales y cuidado, servicios para la comunidad y actividades de producción artesanal.
Dentro de este conjunto, los oficios asociados a la preparación y transformación de alimentos permiten observar con especial claridad la manera en que la cocina articula el funcionamiento de las plazas. Restaurantes, piqueteaderos, cafeterías, fruterías y cocinas tradicionales reúnen conocimientos sobre ingredientes, técnicas de manejo y cocción, organización del trabajo, atención al público y administración del servicio alimentario. Estos saberes se adquieren mediante la transmisión familiar, la experiencia cotidiana y, en algunos casos, procesos de formación complementaria.
La diversidad de preparaciones también muestra que no existe una única cocina de plaza. Fritangas, envueltos, jugos, comidas rápidas, platos regionales, desayunos, preparaciones de cafetería y productos de frutería conviven en un mismo espacio. Cada especialidad remite a trayectorias territoriales y culturales distintas, de modo que las plazas funcionan como lugares donde las cocinas regionales se encuentran, se adaptan a la vida urbana y continúan transmitiéndose.
- En este entramado, las mujeres han tenido un papel protagónico. Muchas lideran los oficios de preparación, transformación y comercialización de alimentos, sostienen redes de apoyo, organizan actividades comunitarias y transmiten conocimientos culinarios y comerciales. Madres, abuelas, trabajadoras y colaboradoras enseñan técnicas, ajustan recetas y forman a nuevas generaciones mediante un conocimiento que no siempre está escrito, pero que se actualiza todos los días en la práctica.
La cocina tampoco funciona de manera aislada dentro de cada local. Los restaurantes compran insumos a los puestos vecinos, alimentan a comerciantes y trabajadores de otros oficios y mantienen relaciones con campesinos, proveedores y compradores habituales. Se configura así una red interna de circulación económica y social en la que preparar alimentos contribuye a sostener el conjunto de la plaza. Una receta, un producto o un plato servido forman parte de una cadena más amplia de relaciones que conectan la producción rural, el abastecimiento urbano y la vida cotidiana de quienes trabajan y se encuentran allí.
También por eso las plazas pueden entenderse como archivos gustativos y emocionales de la ciudad. Los clientes que regresan durante años, las recetas que pasan de una generación a otra y los platos que remiten a diferentes regiones del país conservan memorias familiares, territoriales y comunitarias. A la vez, prácticas como la reducción de desperdicios, la donación de alimentos y la oferta de comidas a precios accesibles vinculan estos oficios con el acceso a una alimentación culturalmente pertinente y con la seguridad alimentaria de las comunidades.
En este caso, la alimentación no constituye solamente uno de los patrimonios presentes en las plazas. Es una práctica que relaciona buena parte de sus oficios, economías, memorias y vínculos sociales. El inventario en curso busca comprender con mayor profundidad ese sistema y reconocer las condiciones necesarias para que los conocimientos y las relaciones que lo sostienen puedan permanecer vivos.
Cuando el alimento comienza en la tierra
Si en las plazas de mercado la cocina permite observar cómo circulan los alimentos y cómo se articulan distintas economías y relaciones sociales, el Inventario de Patrimonio Vivo de la cuenca del río Tunjuelo conduce la mirada hacia los territorios donde una parte de esos alimentos se siembra, se cosecha y se transforma. En la ruralidad de Usme y Ciudad Bolívar, las prácticas alimentarias no pueden separarse de las formas de producción, de los conocimientos sobre la tierra ni de las maneras en que las comunidades campesinas han sostenido históricamente la vida en el territorio.
- El proceso de inventario comenzó a finales de 2024 y vincula a las comunidades de 24 veredas: 15 de Usme y nueve de Ciudad Bolívar. Durante 2024 y 2025 se desarrolló el primer momento de la hoja de ruta y la primera fase del segundo. Mediante recorridos veredales, correrías, encuentros, diálogos y asambleas campesinas, las comunidades identificaron y validaron los campos del patrimonio cultural inmaterial presentes en la cuenca. En 2026, el trabajo ha continuado con espacios de diálogo orientados a profundizar esa comprensión y a priorizar las manifestaciones que serán abordadas por el inventario.
Como ocurre con los demás procesos incluidos en este recorrido, se trata de una investigación todavía en desarrollo. Los resultados son preliminares y continúan siendo discutidos y construidos con las comunidades. Sin embargo, el trabajo adelantado permite reconocer que la alimentación ocupa un lugar importante dentro del patrimonio vivo campesino, no como una práctica aislada, sino como parte de un sistema que relaciona la producción de alimentos, la vida cotidiana, la memoria familiar, las festividades, las economías locales y la defensa del territorio.
Cuando cocinar también significa mantener vivo un territorio
En los procesos anteriores, la alimentación apareció asociada a la celebración, al territorio, al abastecimiento o a la vida campesina. El Inventario de Patrimonio Vivo del pueblo palenquero en Bogotá incorpora una dimensión distinta: la cocina como una práctica mediante la cual una comunidad recrea, transmite y fortalece su identidad lejos de su territorio de origen.
El proceso hace parte de los compromisos establecidos en el capítulo de Palenque del CONPES 39 y comenzó formalmente en 2024 con el acompañamiento del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural y la Asociación Kuagro Moná Ri Palenque Andi Bakatá. De allí derivó que en el 2025, la comunidad decidiera trabajar sobre los rituales fúnebres, una manifestación fundamental para comprender la memoria colectiva, la espiritualidad y las formas de organización social del pueblo palenquero. Como resultado, se consolidó la ficha de registro de inventario correspondiente en la plataforma SISBIC.
La continuidad del inventario durante 2026 confirma uno de los principios que han orientado este proceso: son las propias comunidades quienes definen cuáles manifestaciones consideran prioritarias para su salvaguardia. Después del trabajo desarrollado alrededor de los rituales fúnebres, el Kuagro Moná Ri Palenque seleccionó la dimensión gastronómica como el siguiente campo de trabajo, en un ejercicio de construcción colectiva acompañado técnicamente por el IDPC.
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En este caso, la cocina no expresa únicamente una relación con los alimentos o con determinadas formas de preparación. Cada receta, cada ingrediente y cada técnica culinaria forman parte de una memoria que ha logrado permanecer viva a través del desplazamiento, la diáspora y la vida urbana. Cocinar también significa recordar, transmitir y recrear una historia colectiva que continúa transformándose sin perder los vínculos con sus raíces.
Este contenido fue creado a partir de la información proporcionada y difundida por el Instituto Distrital de Patrimonio Cultural - IDPC https://idpc.gov.co/ . El artículo fue curado por un o una periodista del Portal Bogotá. Si tienes alguna sugerencia, observación o necesitas más información sobre la nota publicada, puedes hacerlo a través de los canales de atención a la ciudadanía de la entidad mencionada o en Bogotá te Escucha: https://bogota.gov.co/sdqs/.
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