La chicha: la bebida de los dioses se trasladó a la cultura bogotana

Primer plano de una totuma llena de chicha, una mano la sostiene.

En El Chorro de Quevedo se sirven más de 600.000 litros de chicha todos los fines de semana.

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02•Jun•2019
Publicado por: Daniella Hernández Abello
02•Jun•2019
Publicado por: Daniella Hernández Abello

La tradicional bebida indígena se convirtió en un icono de la naciente Bogotá durante el tiempo de la Colonia. Alrededor de ella se conmemoraban las más importantes ceremonias y rituales religiosos que luego dieron paso a que toda la sociedad la consumiera.

Según la leyenda muisca, la chicha fue un descubrimiento de una mujer indígena que, desesperada por el castigo que recibió al serle infiel a su marido, huyó a la laguna Guatavita teniendo como único consuelo el fermento del maíz que encontró en las laderas del estanque.

Esta herencia que viene de los dioses se convirtió en un elixir para escapar de la rutina. Su dulce sabor a maíz y su fuerte fermentación eran algunas de las características que atraían a los indígenas que la consumían.

Una bebida emblemática

Las llamadas chicherías, donde se vendía este derivado del maíz, servían como lugar de esparcimiento. Se dice que en Bogotá había más de 800 establecimientos de este tipo a finales del siglo XIX y se consumían más de 50 millones de litros por año, superando incluso las reservas de agua.

La popularización de la bebida se debía a su bajo costo, pues en la mayoría de los casos era elaborada en pequeñas fábricas clandestinas o en las casas, lo que implicaba que la preparación no fuera higiénica. En muchas chicherías preparaban el producto en vasijas de barro sucias, destapadas y con poca supervisión, tanto así que era frecuente encontrar insectos y otros elementos en el brebaje. Algunos dueños, incluso, seguían la tradición indígena de masticar los granos de maíz y añadir esta mezcla al producto final, pues se creía que la saliva ayudaba a dar un mejor sabor y a una pronta fermentación.

La chicha rápidamente ganó fama de ser una mala influencia para la sociedad, pues quienes la tomaban terminaban hablando más de la cuenta e incluso metidos en algún lío.

De hecho, durante el Bogotazo, el 9 de abril de 1948, se llegó a pensar que el caos popular que se desencadenó fue por la embriaguez a causa de la chicha. "Después de eso hubo mucha persecución a la chicha y eso la condenó a las tinieblas por algún tiempo. La gente pensaba que la chicha estaba muerta, pero los miembros de la Asociación de los Vikingos nos dimos cuenta de que solo estaba en estado de coma", dice Luis Eduardo Ruiz Murcia, representante legal de esta agrupación comunitaria influyente en el barrio La Perseverancia.

Se pensó que erradicar la chicha sería casi un mito, y su actual popularidad confirma que no fue más que eso, ya que la bebida de los dioses se mantiene vigente entre los bogotanos, a pesar de haber sido creada hace siglos.

¿Cómo se prepara? El maíz cocido debe ser molido o licuado con agua hasta lograr el espesor deseado. Se le agrega azúcar al gusto y se deja fermentar de siete a ocho días dependiendo al grado de licor que se desee. Debe ser servido en un recipiente de vidrio preferiblemente.

La tradición en la Perseverancia

El barrio La Perseverancia, en la localidad de Santa Fe, es uno de los que guarda mayor historia de la ciudad de Bogotá. Su fundación encierra un mundo de anécdotas y, por supuesto, la chicha está inserta en su historia.

Los fundadores de este barrio fueron empleados de la fábrica Bavaria, que perteneció al inmigrante alemán Leo Kopp. Ellos, además de producir la cerveza más importante del país, también eran consumidores de la tradicional bebida indígena. Ya fuera cerveza o chicha, en La Perseverancia siempre se tenía una bebida a la mano para celebrar.

Además, en este barrio funcionaron tres de las más importantes chicherías de Bogotá: Las Violetas, Las Orquídeas y La Campana.

"Yo he vivido toda mi vida en La Perseverancia. Comencé a hacer chicha porque veía a mi madre y a mi abuela prepararla, ellas venían del campo, de Machetá y de Pacho, Cundinamarca, allá aprendieron. Cuando tenía 15 años yo las ayudaba a moler el maíz", señala Ana Teresa Torres, vendedora y fabricante de chicha de 71 años.

La chicha tiene su fiesta

Por esa amplia tradición, para nadie fue sorpresa que un grupo de jóvenes, miembros de la Asociación de los Vikingos, decidiera crear el Festival de la Chicha, la Vida y la Dicha. El evento, fundado el 9 de octubre de 1988, actualmente reúne en La Perseverancia a cerca de 10.000 personas de diversas ciudades del país y del extranjero. Entre guisos y sancochos los asistentes festejan este emblemático brebaje indígena.

"Antes la gente se reunía en las chicherías para hacer sus festejos y descubrimos que para contar la historia de La Perseverancia, teníamos que remitirnos a estos lugares. El festival lo realizamos inicialmente como un homenaje a las personas que más tiempo han residido en el barrio ya que vimos que la chicha les evocaba mucha alegría" agrega Luis Eduardo Ruiz Murcia.

El Festival de la Chicha ha cobrado tanta importancia que el 24 de junio de 2004 fue declarado como "Evento de Interés Cultural" por el Concejo de Bogotá, en un esfuerzo por reunir un completo legado de tradiciones milenarias que han subsistido, a pesar de múltiples intentos de extinción, como un símbolo que representa el pasado y presente de toda una colectividad.

En el festival, que se celebra a principios de noviembre, se dan degustaciones de los más ingeniosos productos hechos con maíz, así como una gran variedad de menús gastronómicos. Igualmente hay baile, teatro, juegos y capacitaciones para elaborar la bebida conforme a las normas de higiene vigentes.

"La elaboración de la chicha es controlada por la Secretaría de Salud, esta continuamente revisa los sitios donde la preparan para verificar para que sea apta para el consumo humano", afirma Luís Alberto García, representante legal de la Casa de la Cultura del barrio La Perseverancia.

¿Dónde disfrutarla?

El Festival de la Chicha no es el único espacio para disfrutar de esta bebida milenaria. Sin lugar a dudas, uno de los sectores más frecuentados actualmente para consumirla es La Calle del Embudo, es decir, la puerta de entrada al corazón de Bogotá: el Chorro de Quevedo (localidad de La Candelaria).

Se calcula que solo en esta zona operan unas 20 chicherías. Sus principales clientes son jóvenes universitarios que estudian por la zona y extranjeros que se alojan en hostales cercanos. Esto significa que la tradición está muy lejos de acabarse. Las cifras lo prueban: se venden 613.449 litros de chicha entre viernes, sábado y domingo, lo que equivaldría a 1.858 botellas de cerveza, es decir, 61 canastas. Solo el viernes, que es el día de las mejores ventas, el consumo es de 334.375 litros.

El sector incluso cuenta con su propio museo, llamado La Bendita, fundado por Alfredo Ortiz, 'El Cacha'. Asegura que "beber chicha es darle un besito a la naturaleza". Quienes visitan La Bendita aprenden el proceso con el que los indígenas elaboraban la bebida, que es el mismo que 'El Cacha' trata de preservar en la actualidad. Allí mismo pueden disfrutarla o llevarla a casa, junto con otros brebajes fermentados ancestrales, tales como el zhuke, el guarapo o el chirrinchi.

Así mismo, compañías especializadas en turismo ofrecen el tour de la chicha, que recorre el Centro Histórico y el Museo de la Chicha y además incluye una cata de esta bebida y otros fermentos tradicionales.