Ella es Luz Dary Cogollo, ‘la mamá cocinera' de todos los bogotanos

Luz Dary Cogollo, toludeña, cocinera de la comida tradicional colombiana. Foto: Archivo Personal Luz Dary Cogollo, toludeña, cocinera de la comida tradicional colombiana. Foto: Archivo Personal
Publicado:
10
Mayo
2021
Escucha la noticia

En conmemoración al mes de la madre, Portal Bogotá recorrió las calles capitalinas en busca de la historia de una mujer que haga honor a esta fecha. Luz Dary Cogollo, cocinera de la comida tradicional colombiana, nació en las maravillosas playas de Tolú, pero desde que tenía 13 años vive en Bogotá.

"Yo me crié en la costa del caribe viendo a mi madre cocinar y jugando en las playas de tolú. Pero me crié en Bogotá. Tengo como esos dos corazones encontrados y tengo como esa mezcla, entre esos dos sabores, entonces cuando voy al mercado en la mañana, yo compró ahí las guascas, verduras, compró aromáticas, hablo con la gente", aseguró Luz Dary.

La toludeña cuando tenía 18 años solo pensaba en bailar y bailar, casualmente en una salida con sus amigos, conoció a Pedro, su esposo, él la invitó a bailar y así lo hicieron toda la noche. Duró con él aproximadamente dos años de novios y luego se casaron. Dos años después nació Erik, su primer hijo.

Luz Dary junto su hijo Erik. Foto: Archivo personal.
Luz Dary junto a su hijo Erik. Foto: Archivo personal.

A medida que paso el tiempo, Luz Dary comentó que el alcohol comenzó a ser un problema en su esposo. Cada día era más constante y muchas veces llegaba y la agredía tanto física como mentalmente: "Fue terrible, yo tenía como ese temor por mi hijo. Siempre era duro y difícil, ya a lo último si dije no más, hay que solucionar hay que hacer algo, cogí mi hijo y me fui", afirmó la toludeña.

Después que dejó a su esposo, la caribeña sabía que tenía que salir adelante, así que consiguió un puesto en la Plaza de Mercado la Concordia donde iniciaría este sueño de cocinar; lo nombró Tolú, como un homenaje a su tierra.

Foto: Archivo personal
Luz Dary en su puesto en la Plaza de la Perseverancia. Foto: Archivo personal.

Cuando empezó, su primer menú fue mojarra, mote de queso y arroz de coco; su cocina del caribe. Los estudiantes de universidades cercanas fueron sus primeros clientes. "Les gustaba mi comida. Me dijeron 'Luz Dary, tú eres grande' y eso significó mucho para  mí", añadió. 

Con su sabor inconfundible sus comensales regaron la voz y fue creciendo la afluencia de nuevos clientes. Los estudiantes la llamaban 'Mamá Luz'. "Era un amor mutuo, se convirtieron en mis hijos. Ellos me dieron seguridad, yo empiezo a sentir que era capaz. Mi restaurante se convirtió en lo más importante que yo tenía", sostuvo.

Su estadía en La Concordia fue de seis años, y allí fue muy feliz, hasta que deciden restaurar la Plaza y desalojan a todos los vendedores: "Quede sin nada. Fue como si le arrancaran a uno el alma. Apagando toda esa llama que tenía. Tenía miedo de empezar de nuevo. Fue terrible, pasó un año, ya no tenía dinero, yo tenía que hacer algo y así cogí un puesto muy lejos, en la Plaza de la Perseverancia", indicó.

Foto: Archivo personal
La toludeña Luz Dary Cogollo, en entrevista para el documental en Netflix. Foto: Archivo personal.

Cuando llegó a la Perseverancia se encontró con un lugar muy tranquilo, casi no había público, en promedio vendía 2 o 3 almuerzos, fue muy duro comenzar de nuevo porque ahí no tenía la misma acogida que en la Plaza La Concordia.

"Ese cariño humano que tenía en la Concordia, mi cocina no tenía gas, no sabía qué hacer, pensé en irme, pero no tenía donde seguir y en ese momento me di cuenta que tenía que adaptarme, creer en mí, me digo a mi misma 'deja de llorar y empieza a trabajar, hacía los platos del Caribe, pero me crié en Bogotá y empecé a hacer los platos de acá, como el ajiaco, la sopa de Bogotá", afirmó la caribeña.

Al verse rodeada por grandes cocineros, Luz Dary toma la iniciativa de innovar sus recetas y procesos de cocción. Ya su menú se convirtió en una mezcla de sabores entre el arroz, mojarra, mote y ajiaco; esto llevó a que tanto Luz como los demás cocineros de la plaza creyeran en sí mismos.

"Entonces puedo hacer de pronto un mote de queso, la sopa del caribe, o puedo hacer también un ajiaco, la sopa de Bogotá, con solo tres papas, pollo, mazorca, guascas; me encanta. La cocina colombiana tiene sabores, tiene olores y yo quisiera que el mundo entero la conociera", comentó emocionada la cocinera.

Foto: Archivo personal
La caribeña junto a su equipo de trabajo. Foto: Archivo personal.

La Plaza de la Perseverancia fue nominada como mejor cocina colombiana de Bogotá. "Yo me gané el premio al mejor ajiaco de Bogotá en el 2019", añadió.

Por lo anterior, Luz Dary fue protagonista en un documental de una reconocida plataforma digital llamado Street Food: Latinoamérica, en donde tuvo la oportunidad de contarle al mundo su historia y trayectoria en las cocinas capitalinas.

Luz Dary tomó la decisión de expandir sus sabores en otros lugares de la ciudad y así fue como nació 'Casa de Mamá Luz', la casa de todos. En medio de la pandemia, quiso lanzarse al ruedo con un nuevo restaurante ubicado en el centro histórico de la capital, en donde ofrece a sus comensales, una mezcla caribe - bogotana.

Foto: Archivo personal
Luz Dary junto a sus tres hijos. Foto: Archivo personal.

"Mi proceso ha sido un proceso largo y lento, un proceso que siempre tuvo caídas, subidas, pero de todo eso he tenido una enseñanza, tener fe, amor propio y creer en los sueños, pero sobre todo he aprendido a sonreír, brindar amor, cantar y bailar. Y todo eso es lo que soy", Concluyó Luz Dary.

Ahora, algo es seguro en la casa de Luz Dary y es que el sabor por la cocina no se perderá, pues ya Erik, el mayor de sus tres hijos, se ha decantado por este oficio y tiene su propio restaurante de hamburguesas. Además, Tommy, nieto de Luz de tan solo 11 años, ya empieza  a dar sus primeros pasos en seguir la tradición.